El Cuchinero Pastas
El recetario
El almidón que suelta la pasta al cocer es lo que une la grasa y el agua. Por eso ese último minuto en la sartén, con un cazo de agua de cocción a mano, decide más que toda la receta anterior.
El agua de cocción no sirve por la sal ni por el calor, sino por el almidón que la pasta va soltando. Aquí está la señal visual que dice cuándo ya se puede guardar y cómo añadirla sin romper la salsa.
Vídeo 4:29 · 2 racionesUna ensalada de pasta sosa casi nunca es un problema de cantidad de aliño, sino de momento. Aquí está la ventana en la que la pasta todavía acepta el sabor y cómo aprovecharla.
Vídeo 5:31 · 4 racionesLa salsa que se queda en el fondo del plato no es culpa de la marca de pasta ni de la cantidad de salsa: es almidón que se fue por el colador. Tres señales —el agua, la pasta al escurrir y el brillo de la sartén— dicen si la integración está ocurriendo.
Vídeo 4:18Los espaguetis alle vongole se rompen cuando el jugo de la almeja y el aceite no llegan a ligarse. Aquí está el momento en que el almidón los une y el punto exacto para sacar cada almeja.
Vídeo 4:49 · 4 raciones
