El Cuchinero Pastas
El recetario
Una salsa plana casi nunca lleva pocos ingredientes: lleva demasiada agua. Aquí están los platos donde el sabor aparece por reducir y por construir fondo, y no por añadir una cosa más al final.
La arrabbiata no falla por falta de picante: falla porque se le pide al tomate el trabajo que era del aceite. Aquí están las tres señales que deciden el plato: el dorado rojizo del aceite, el surco de la cuchara y el velo escarlata final.
Vídeo 4:18 · 4 racionesLos espaguetis entran crudos en la sartén y se mojan con caldo de tomate hirviendo hasta que el agua desaparece y el almidón cristaliza. Aquí está cómo oír esa frontera y cómo saber si lo caoba es costra o ya es ceniza.
Vídeo 4:22 · 2 racionesComprar mejor tomate no arregla una salsa plana, porque el tomate bueno también viene lleno de agua. Aquí están las tres fases en la sartén y la señal de la cuchara que dice cuándo el agua ya salió.
Vídeo 5:24 · 4 racionesEn el ragú napolitano la carne entra en piezas y sale entera: lo que queda en la olla es una salsa granate que ha extraído el sabor durante horas. Aquí está la lógica que lo separa del boloñés, y la receta paso a paso.
Vídeo 8:13 · 6 racionesLa berenjena de la pasta alla norma no suelta aceite por capricho: lo suelta porque entró abierta y a baja temperatura. Purgado con sal, fritura profunda a 170 grados y un tomate reducido, no aguado.
Vídeo 5:12 · 4 racionesEl agua del plato no la pone el horno: ya estaba en el ragù, en la bechamel y en las placas. Aquí están las cuatro veces que puedes quitársela antes de hornear, con la señal que mira cada una.
Vídeo 2:51 · 6 racionesEl ragù no sabe plano por falta de ingredientes, sino porque todavía le queda agua dentro. Aquí están las señales que dicen en qué punto está, sin mirar el reloj.
Vídeo 5:27 · 4 raciones
