El Cuchinero Pastas
El recetario
El queso no es un ingrediente que se echa: es una emulsión que se rompe. Aquí está por qué se hacen grumos, por qué la grasa no es un exceso sino la estructura del plato, y cuál es la temperatura en la que todo se decide.
Un pesto recién hecho que sale oscuro y separado no está pasado: se ha cocinado por fricción dentro de la batidora. Aquí están las tres cosas que se le copian al mortero para que quede verde, cremoso y ligado.
Vídeo 5:12 · 4 racionesLa pasta al limón no se corta por el limón, sino por el calor: el queso curado se cierra y la emulsión de grasa y agua se suelta. Aquí están los dos fallos, el orden que los evita y cómo rescatarla si ya se rompió.
Vídeo 5:23 · 2 raciones
