El Cuchinero Pastas
El recetario
Una masa no se hace con una proporción: se lee. La humedad, la elasticidad y el reposo cambian con la harina y con el día, y saber mirarlos es lo que separa una lámina que aguanta de una que se rompe en el rodillo.
Los ravioli no se abren en el agua: se abren en la tabla, cuando aprietas primero el borde y dejas aire entre la lámina y el relleno. Aquí está cómo verlo con una luz de lado y cómo cerrarlos desde dentro.
Vídeo 4:40 · 4 racionesLos tagliatelle caseros se deshacen en la olla cuando la masa se lamina tensa, con el gluten al máximo y la humedad del huevo sin repartir. Aquí se explica qué hace el reposo y cómo se nota con los dedos, más la receta completa de pasta al huevo.
Vídeo 2:40 · 4 racionesLos passatelli no tienen gluten que los sostenga: los une el huevo crudo, y por eso el caldo a borbotones los convierte en papilla. Aquí está la masa de pan y queso, y la señal exacta de la superficie que decide si llegan enteros al plato.
Vídeo 5:26 · 4 racionesSu Filindeu son hilos de sémola doblados hasta doscientos cincuenta y seis y tendidos en tres capas cruzadas que se secan al sol. Lo difícil no es el pliegue: es el punto exacto de la masa, corregido con agua y salmuera.
Vídeo 6:32El charco del fondo no lo causa la mozzarella ni el horno: lo causa una salsa que no ha perdido su agua. La prueba de la cuchara te dice, antes de encender, si vas a comer o a fregar.
Vídeo 3:21 · 4 racionesEl ragú no resbala por culpa del tomate, sino porque el espagueti no tiene porosidad ni anchura donde agarrarlo. Aquí se ve por qué la cinta fresca al huevo lo sostiene y cómo el agua de cocción une salsa y pasta en la sartén.
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